Le Chef étoilé Jean-Baptiste Natali, du restaurant La Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises, a associé la nouvelle Cuvée Signature du domaine Albert Beerens à son univers culinaire. Cette cuvée élégante et complexe s’affirme d’ores et déjà comme une cuvée de gastronomie, qui met en valeur les notions de terroir qui lui sont chères.
Un défi culinaire que Jean-Baptiste Natali a relevé avec brio en proposant un Sabayon de Girolles.
Ingrédients :
500g de crème liquide
300g de girolles
3 feuilles de gélatine
sel, poivre
thym, romarin
gousse d’ail
45g de cèpes
45g de girolles
Matériel :
1 syphon
2 cartouches de gaz
Progression :
Mettre la crème dans une casserole avec sel, poivre, thym, romarin et ail.
Faire Bouillir.
Mettre les feuilles de gélatines dans l’eau froide une fois ramollies.
Mixer à chaud la crème, les girolles poêlées et les feuilles de gélatine.
Passer au chinois étamine puis mettre en syphon.
Dressage :
Poêler les girolles préalablement lavées.
Les déposer dans le fond d’une assiette et y verser l’émulsion aux girolles.
Pour la décoration, ajouter ciboulette, shiso et carpaccio de cèpes.
Le Chef Jean-Baptiste Natali s’illustre par un parcours impressionnant, rempli de belles rencontres aux quatres coins du monde. À ses débuts, il consolide son savoir-faire avec des expériences au restaurant Palme d’Or de l’hôtel Martinez à Cannes, au restaurant Daniel Boulud à New-York puis à la fameuse Mamounia de Marrakech. De retour dans son village natal en 2002, son talent culinaire est mis en lumière au sein de L’Hostellerie la Montagne avec l’obtention de sa première étoile au Michelin à 27 ans, qui fait de lui le plus jeune chef étoilé. Toujours soucieux de progresser et de partager, il continue d’oeuvrer à l’échelon international avec notamment la Thaïlande, le Vietnam, la Chine, le Sultanat d’Oman...
Hostellerie La Montagne - Colombey-les-Deux-Eglises